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Entrevistando a Maelán Fontes. Alimentación basada en la biología evolutiva.

27 octubre, 2013
Tiempo de lectura aproximado: 14 min
Maelán Fontes
Maelán Fontes

Es para mi todo un honor poder compartir con vosotros una entrevista con Maelán Fontes.
Para quien no lo conozca aún, es investigador del Center for Primary Health Care Researche (Facultad de Medicina de la Universidad de Lund, Suecia)

Además imparte cursos sobre Nutrición Clínica dirigidos a Médicos, Nutricionistas, Biólogos, Bioquímicos y Enfermeros y colaborador del Dr. Staffan Lindeberg.

Cabe destacar su Curriculum Vitae:

  • Investigador en Nutrición y Medicina Evolutiva en el Centro de Investigación en Salud en Atención Primaria, Facultad de Medicina-Universidad de Lund, Suecia.
  • Doctorando en Nutrición en la Universidad de Lund, Suecia
  • Máster en Nutrición Humana y Calidad de los Alimentos (Univ. Illes Balears).
  • Diplomado en Fisioterapia. Universidad de La Laguna.
  • Director científico de NutriScience-Education and Consulting.
  • Director del Postgrado Nutrición, Inflamación y Evolución.
  • Profesor de varios cursos de postgrado en el territorio Español y Portugal.
  • Ponente en conferencias Nacionales e Internacionales sobre Alimentos y Enfermedades de la Occidentales.

Desde el año 2009 está afiliado al Centro de Investigación en Salud en Atención Primaria de la facultad de medicina de la universidad de Lund, Suecia. Y su trabajo consiste en la investigación sobre los efectos de la dieta sobre la salud humana desde una perspectiva evolutiva.

Podéis ampliar más información sobre él desde su página web que encontraréis al final del post.

Desde aquí quiero darle mi más sincero agradecimiento por haber dedicado su tiempo a responder tan excelentemente a esta entrevista para todos nosotros y traernos un poco más de luz en cuanto a estudios se refiere.
Me ha parecido tremendamente interesante, y como siempre, para mi es toda una fuente de nuevos conocimientos.

– ¿Te sientes identificado con lo que actualmente se conoce como Paleodieta?

PaleodietaNo, no me siento identificado con la idea actual de que la dieta que el ser humano tuvo durante gran parte de su evolución sea baja en hidratos de carbono y alta en proteína y grasa proveniente de carne roja. Algunos estudios han sido malinterpretados cuando hablan de reducir el consumo de cereales y automáticamente se ha puesto la etiqueta “low-carb” al patrón de alimentación donde los cereales son restringidos. Existe evidencia de que varias poblaciones actuales no consumen cereales, o muy poco, y sin embargo el porcentaje de la energía diaria que aportan los hidratos de carbono está por encima de lo habitual. Por ejemplo, en la isla de Kitava del archipiélago Trobiand en Papúa Nueva Guinea, estudiada por mi supervisor Staffan Lindeberg a principios de los 90, el consumo de hidratos de carbono es casi un 70% del total de energía.1,2 Otros ejemplos son los habitantes de Okinawa (85%)3 o los Tukisenta en Nueva Guinea (90%).4 Todas esas poblaciones aparentemente tienen ausencia, o una prevalencia muy baja, de las llamadas enfermedades de la civilización. En cuanto a la carne roja, Remko Kuipers de la Universidad de Groningen (Holanda), ha publicado varios estudios donde sugiere que los primeros alimentos animales que el ser humano consumió eran de origen marino, no terrestre.5 En su trabajo de doctorado analizó muestras de varias poblaciones de cazadores-recolectores del este de África, y junto con la evidencia derivada de estudios arqueológicos, de anatomía comparativa, de biogeoquímica, antropológicos y de patofisiología, se demuestra que recolectar moluscos y mariscos, y capturar pescado es mucho más fácil que cazar. Por lo tanto, la idea extendida de que una dieta paleolítica es una dieta rica en carne roja y baja en hidratos de carbono es un mito. De ese desconocimiento se aprovechan los llamados “low-carbers”, que defienden las dietas cetogénicas bajas en hidratos de carbono.

Los estudios de intervención del Dr. Lindeberg, demostraron que el efecto positivo se producía independientemente de la cantidad de hidratos de carbono en la dieta.6,7 Resultados similares ha demostrado un reciente estudio (datos no publicados todavía) realizado por la Dra. Lynda Frassetto donde se produjo un descenso significativo de la glucosa en ayunas con una dieta sin cereales y lácteos pero con idéntico porcentaje de macronutrientes, incluso en ausencia de pérdida de peso (ver conferencia aquí).

Además, nuestro equipo de investigación ha elaborado un menú para un futuro estudio de intervención donde los hidratos de carbono aportan un 53% del total de la energía diaria, con ausencia de cereales y legumbres. Interesantemente, ese patrón alimentario fue clasificado por un programa nutricional validado como “excelente”.

Las críticas recibidas habitualmente hacia la dieta paleolítica están basadas en ideas erróneas tanto de algunos defensores como de sus detractores.

Por lo tanto, para nuestro equipo de investigación la alimentación óptima para la mayoría de seres humanos debe estar basada en pescados y mariscos, carnes, tubérculos, frutas, verduras, frutos secos y huevos, con consumo limitado (o ausencia en determinados casos) de cereales, legumbres, lácteos y aceites vegetales refinadas. No es una dieta baja en hidratos de carbono y rica en carne roja.

Finalmente, en esta refutación que escribimos hace unos meses explicamos con más detalle otros aspectos sobre la alimentación basada en la biología evolutiva.

– ¿Qué opinión te merece el hecho de que se proponga en muchos lugares la Paleo como una dieta rica en grasas y proteína y baja en hidratos de carbono?

Como he explicado anteriormente, tanto los que defienden que la dieta más sana debe ser baja en hidratos de carbono y rica en proteína animal procedente de carne, como los que critican a la dieta paleolítica por esas razones, demuestran que no han leído la literatura científica al respecto. Por lo tanto, no me preocupa que se ataque a la dieta paleolítica usando los argumentos de que es peligrosa para la salud por la cantidad tan alta de proteína y baja en hidratos de carbono. Creo que es interesante destacar que como mencioné anteriormente, utilizando un programa nutricional validado una dieta sin cereales, legumbres y lácteos puede ser clasificada como “excelente”.

– La proteína, punto de mira por la gran mayoría. ¿Realmente compromete la salud una ingesta elevada?

Aunque no hay evidencia de que una dieta sana deba ser necesariamente rica en proteínas (recuerdo que en Kitava, una de las poblaciones más sanas que existen, consumen sólo un 10% de la energía derivada de proteínas), tampoco existe evidencia de que sea perjudicial para la salud hasta un límite superior de 30% de la energía, como ha sido demostrado en dos recientes estudios de intervención.8-10 Como explicamos en la entrada mencionada anteriormente, el tipo de proteína es tan importante como la cantidad en personas con insuficiencia renal.

– Las recomendaciones dietéticas actuales son las contrarias a las mencionadas en una dieta Paleo, ¿cuál crees que es el motivo de ello?

Dieta mediterráneaEsta pregunta necesita de un artículo entero para poder ser contestada. Las bases de una dieta paleolítica no son totalmente contrarias a las recomendaciones dietéticas. En líneas generales podemos decir que algunas recomendaciones dietéticas no tienen un grado de evidencia alto, como es el caso de recomendar una dieta baja en grasa y rica en fibra derivada de cereales, por ejemplo. Al respecto, uno de los estudios de intervención más importantes, el Women’s Health Initiative, donde el grupo experimental siguió una dieta rica en fibra de cereales integrales y baja en grasa, demostró que no es una intervención eficaz para prevenir las enfermedades cardiovasculares.11 Algunas recomendaciones dietéticas están basadas en estudios epidemiológicos que no pueden establecer causa-efecto, y además, en muchas ocasiones los resultados de los estudios epidemiológicos con son corroborados por los de intervención, como concluyen Lefevre et al.12 Hablando de la dieta mediterránea si analizamos con detenimiento los resultados del estudio PREDIMED publicado recientemente, podemos sacar algunas conclusiones interesantes. El estudio PREDIMED fue un estudio de intervención donde compararon el efecto de dos dietas mediterráneas, una suplementada con aceite de oliva y la otra con frutos secos, con una dieta baja en grasa y rica en hidratos de carbono. Aunque los resultados sólo fueron significativos para el ictus cerebral (sin diferencias significativas para infarto de miocardio, muerte por causas cardiovasculares o mortalidad por cualquier causa), las dos intervenciones con dieta mediterránea fueron ligeramente mejores a la intervención con dieta baja en grasa y rica en hidratos de carbono. Cabe destacar que en este estudio el grupo control disminuyó el consumo de grasas (también el pescado azul graso rico en omega-3) y aumentó el consumo de cereales, pan, pastas y arroz. En cierto modo estos datos sugieren que disminuir el consumo de derivados de cereales y sustituirlos por más grasa, en este caso mono insaturada, tiene un efecto protector sobre el riesgo de enfermedad cardiovascular. Además, de los 14 ítems utilizados por los autores para cuantificar la adherencia a la dieta mediterránea, 12 coinciden con un patrón de alimentación parecido al que en la actualidad llevan poblaciones de cazadores-recolectores. Interesantemente, en esos 14 ítems no aparece el consumo de cereales integrales. Consecuentemente, cuanto más adherencia tuvieron los pacientes a la dieta mediterránea, más se acercaban también a un patrón de alimentación paleolítico. La pregunta siguiente sería, ¿qué hubiera pasado si se hubiera reducido aún más el consumo de derivados de cereales y se aumentara el consumo de frutas, verduras y tubérculos a cambio? Los estudios de Staffan Lindeberg dan una pista interesante al respecto. La dieta mediterránea es un paso en la dirección correcta pero posiblemente no sea suficiente (los estudios de intervención de corta duración sugieren que si se reducen los cereales y lácteos es aún más efectiva).6,7 Un reciente meta-análisis concluye que la dieta mediterránea reduce significativamente la hemoglobina glicosilada comparado con otras intervenciones dietéticas, pero no comparado con la dieta paleolítica.13 En realidad, en el estudio que citan, la intervención paleolítica fue superior a la mediterránea y afirman que es la más efectiva de todas las dietas revisadas en pacientes con diabetes tipo 2. Cabe destacar que ese estudio realizado por Staffan Lindeberg, fue un estudio elegante en cuanto a diseño y metodología, según los autores del meta-análisis.

En resumen, y con algunos aspectos matizables, una dieta paleolítica comparte muchas características con respecto a las recomendaciones oficiales, excepto para el consumo de cereales, legumbres y lácteos.

– ¿Qué podrías decirnos del consumo de grasas saturadas? hoy en día están prácticamente demonizadas

La recomendación de reducir el consumo de grasa saturada a menos del 10% del total de energía de la dieta viene en gran medida por los estudios epidemiológicos de mediados del siglo pasado a cargo de Ancel Keys, la llamada hipótesis del colesterol. Sin entrar en detalles, Ancel Keys publicó varios estudios donde se observaba una asociación directa entre el consumo de alimentos de origen animal y la prevalencia de infarto de miocardio. No obstante, esa teoría nunca ha sido demostrada, y un reciente meta-análisis de estudios de observación concluye que no hay suficiente evidencia para demostrar que la grasa saturada tenga un efecto significativo en el riesgo cardiovascular.14Uno de los estudios de mayor magnitud estudiando factores de riesgo cardiovascular (The WHO Multinational Monitoring of Trends and Determinants in Cardiovascular Disease-MONICA) concluye que no hay una relación clara entre colesterol total y enfermedades cardiovasculares.15  Con respecto a las grasas vegetales, que se recomiendan a cambio de la grasa saturada, en una revisión sistemática actual de estudios de intervención se concluye que el aumento en el consumo de aceites vegetales omega-6 no sólo no previene, sino que incluso puede aumentar el riesgo cardiovascular.16 Además de eso, un reciente estudio de intervención en 438 hombres australianos, el Sydney Diet Heart Study, demostró que reducir el consumo de grasa saturada y aumentar el consumo de aceites vegetales omega-6 (recomendación de la American Heart Association) aumentó significativamente la incidencia de infarto de miocardio.17

Finalmente varias poblaciones tradicionales muy sanas consumen una cantidad elevada de grasa saturada, como los habitantes de Kitava18 (17%) o los Maasai (30%), y sin embargo la prevalencia de enfermedades cardiovasculares es muy baja, o inexistente.

– Para terminar, no podíamos dejarlo pasar. Lácteos, ¿sí o no?

¿lácteos sí o lácteos no?Este tema tiene mucha controversia por una razón principal: la mayor parte de la información acerca de los lácteos proviene de estudios epidemiológicos de los cuales no podemos obtener una causa-efecto y están sujetos a grandes limitaciones. La mayoría de estudios epidemiológicos observan una relación inversa entre el consumo de lácteos y varias enfermedades, como las cardiovasculares, diabetes o cáncer. Sin embargo, también hay estudios epidemiológicos, y de biología molecular, que asocian el consumo de lácteos con el cáncer de próstata, como se puede leer en este interesante artículo de Melnik et al.19 Los estudios que observan una relación directa entre consumo de leche y cáncer suelen recibir menos atención por parte de la comunidad científica y medios de comunicación.

Como ya he escrito sobre este tema hace unos meses voy a copiar-pegar ese texto a continuación:

La principal razón por la que se recomienda el consumo de leche y derivados es por su calidad nutritiva, sobre todo por el hecho de que es el alimento más rico en calcio. No obstante, como ya he abordado en un boletín anterior, realmente no es necesario tomar leche para tener una buena salud ósea. Pero eso no quiere decir que sea un alimento perjudicial para todo el mundo, con algunos matices que abordaré a continuación. Las poblaciones que consumen lácteos y son sanas, como los Maasai, por ejemplo, no consumen leche pasteurizada y homogeneizada como se hace en los países industrializados. Las poblaciones tradicionales consumen leche cruda y fermentada, que tiene unas propiedades totalmente diferentes a la leche procesada industrialmente, sobre todo en cuanto a la concentración de ciertas vitaminas, y otros compuestos como el glutatión o las bacterias probióticas, importantes en la salud.20 No obstante, la leche cruda tiene ciertos problemas asociados a la posible infección por bacterias y que no se pueden obviar.

Volviendo a la leche industrial, que es la que se consume en nuestra sociedad, suele haber mucha confusión acerca de si debe formar parte de una dieta sana o no. La razón es que la mayoría de las personas piensan que el problema está en la lactosa, debido a que un 65% de la población no puede digerir la lactosa, generando problemas gastrointestinales. Consecuentemente, se tiende a pensar que tomando leche sin lactosa se erradica el problema de la leche. No obstante, los riesgos de la leche van más allá de la digestión de la lactosa. Debido al tipo de proteínas que tiene la leche (a diferencia de la carne), es capaz de inducir una fuerte producción de insulina, en otras palabras, tiene un índice insulinémico elevado, comparado incluso a los hidratos de carbono refinados.21,22 La producción de insulina elevada puede aumentar el riesgo de enfermedades y alteraciones como acné, miopía, cáncer de las células epiteliales, síndrome de ovarios poliquísticos, menarquia (primera menstruación) temprana o incremento de la estatura.23 La leche también aumenta significativamente los niveles sanguíneos de una proteína llamada IGF-1, involucrada en el cáncer.24 En adición, ciertas proteínas de la leche aumentan el riesgo de enfermedades autoinmunes como la diabetes tipo 125-27 o la esclerosis múltiple.28 Recientemente se ha publicado varios estudios donde se ha visto que las proteínas de la leche, pero no de la carne, producen una sobre-estimulación del complejo de enzimas-cinasas mTOR, involucradas en patologías como cáncer, acné o diabetes tipo 2.29,30 Cabe destacar el hecho de que la composición de la leche de vaca es un 80% de caseínas, comparado con un 20% en la leche humana. Además de eso, se ha visto que la beta-caseína A1, pero no la A2, da lugar a la producción de beta-casomorfina-7 en el aparato gastrointestinal, proteína involucrada en enfermedades neurológicas y cardiovasculares.31,32 Interesantemente, la leche que se consume en los países industrializados contiene sobre todo caseína A1, la que está asociada a las enfermedades mencionadas anteriormente.

Por otro lado, la alergia a las proteínas de la leche de vaca es una de las más frecuentes, sobre todo en niños.33,34

En resumen, la leche es un alimento con un valor nutritivo alto que forma una parte importante de la dieta de ciertas poblaciones que son bastante sanas. Sin embargo, la leche que consumen esas poblaciones es muy diferente a la que se consume en los países industrializados, y además tiene ciertos riesgos para la salud derivados de la posible infección por bacterias. En personas genéticamente susceptibles a enfermedades cardiovasculares, autoinmunes y alergias, el consumo de leche puede ser un factor que aumente el riesgo de esas enfermedades. Además, la leche no contiene ningún nutriente que no se pueda obtener de una dieta equilibrada basada en pescados, carnes magras, frutas, verduras, tubérculos, frutos secos y huevos.

Un aspecto casi siempre olvidado de los alimentos es que pueden contener compuestos bioactivos que interactúan con nuestra fisiología, y no siempre de una manera beneficiosa. La leche, además de ser una buena fuente de macro y micronutrientes, contiene péptidos con actividad endocrina que pueden alterar el funcionamiento del páncreas (aumentando la producción de insulina). Es interesante mencionar que los fármacos que actúan a nivel de las incretinas (GLP-1 y GIP que aumentan la producción de insulina) han sido cuestionados debido a que pueden aumentar el riesgo de pancreatitis y de cáncer de páncreas. El efecto que tiene la leche en el páncreas es similar y por eso (incluso contiene péptidos que inhiben la dipeptidil peptidasa IV), a corto plazo al menos, el consumo de leche ayuda a controlar la glucemia.35 Es un ejemplo más (como el gluten, exorfinas o lectinas en cereales) de compuestos bioactivos en alimentos que van más allá de los macro y micronutrientes.

Como conclusión, debido a que el consumo de leche “industrial” tiene ciertos riesgos para la salud, y que no aporta ningún nutriente que no se puedan obtener con otros alimentos, aplicando el sentido común es mejor evitar el consumo regular de leche para la mayoría de la población (el tema del calcio va más allá de esta entrevista). No obstante, puede haber casos particulares donde el consumo de leche no suponga un riesgo para la salud, es lo que se llama individualidad. Finalmente, casi todas las poblaciones tradicionales con una salud excelente no consumen leche, lo cual indica que no es un alimento totalmente necesario.

Maelán Fontes Villalba, MS

Doctorando en Nutrición Humana
Center for Primary Health Care Research
Faculty of Medicine, Lund University

Pagina web: www.maelanfontes.com

Twitter: @maelanfontes

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