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Huevo crudo VS huevo cocinado: asimilación de proteínas

9 noviembre, 2013
Tiempo de lectura aproximado: 3 min

¿huevo crudo o huevo cocinado?Hablémos de huevos un rato. Como muchos ya sabéis, el huevo crudo se ha empleado (y se sigue usando) para hacer batidos protéicos que nos ayuden con nuestras exigencias del entrenamiento, o que nos aporten buenos nutrientes para el desayuno por poner ejemplos.

Pero, efectivamente la clara cruda, tal cual, no es asimilable por nuestro organismo. Recordemos que la clara de un huevo puede contener un 11,12% de proteínas, un 0,7% de hidratos de carbono y un 88% de agua, siendo esta baja en colesterol.

Entonces, si la clara cruda no se asimila por nuestro organismo, ¿porqué meterla en un batido?

Más del 55% de las proteínas de la clara de huevo son Ovoalbuminas, un 12% Ovotransferrinas y el 11% Ovomucoides. En menos cantidad tenemos Ovoglobulinas G2, Ovoglobulinas G3, Ovomucinas, Lisozimas, Ovoinhibidores, Flavoproteinas, Ovomacroglobulinas, Avidinas y Cystatinas.
Bien, debido a sus aminoácidos esenciales, aminoácidos de cadena ramificada, ácido glutámico y su alto valor biológico, hacen de la clara del huevo una proteína completa.
Esto quiere decir que tiene una gran eficiencia a la hora de la absorción y empleo por parte de nuestro organismo para desarrollar masa muscular (muy importante para aumentar nuestro metabolismo) o incluso mejorar el tiempo de recuperación de los entrenamientos, etc.
Pero para que la proteína que hay en la clara del huevo sea asimilable debe esta desnaturalizada.

Proteínas en la clara de huevo

Conociendo a las proteínas de la clara de huevo

Debéis tener claro que la clara de huevo cruda no es digerible, como mismo entra, sale de nuestro organismo.

Las proteínas principales de la clara de huevo (ovoalbúmina y ovotransferrina) y sus estructuras son largas cadenas de aminoácidos en forma esturada o alargada. Es en esta forma a la que al sistema digestivo se le hace imposible de romper y en consecuencia no nos permita asimilar sus aminoácidos.
Los ovomucoides y ovoinhibidores, otras proteínas contenidas, además son capaces de bloquear las enzimas que participan en la digestión, encargadas de digerir las proteínas consumidas. Bloquean a las enzimas que se encargan de la ruptura de los enlaces peptídicos que mantienen unidas las largas cadenas de aminoácidos.

Entonces, si queremos asimilar las ricas proteínas de las que dispone este alimento, como mencionaba anteriormente, debe de desnaturalizarse. Este proceso implica el cambio en su estructura pero sin ver afectada su composición en aminoácidos y sin perder propiedades al ser ingerida. Lo que cambia es que está ya parcialmente digerida debido a que con la desnaturalización se han destruído algunos enlaces que impedían su asimilación en estado crudo.

Debemos transformar las largas cadenas de aminoácidos que están en crudo, en glóbulos protéicos o busbujas para que por fin sean asimilables. ¿Y esto cómo se consigue?

Cómo desnaturalizar las claras de huevo crudas

Sólamente se puede hacer de tres formas.

Claras de huevo a punto de nieve
Si te preocupa la Salmonela:
Aunque la proteína se desnaturalice por acción física, puede haber bacterias presentes en el huevo crudo, las claras pasteurizadas extán excentas de bacterias, pero también pierden propiedades.
1- Mediante la acción física: Cuando las batimos o las removemos. Al hacer esto cambiamos su estructura de la proteína y así es más fácil de digerir. Lo óptimo es dejarla a punto de nieve. Que pasen a estar blancas en lugar de transparentes, ya que la desnaturalización de las proteínas tiene como característica el cambio de color, pasando a ser de color blanco como se puede ver también al cocer un huevo.

2- Por acción química. NO APTA PARA EL CONSUMO. Se le añade sosa cáustica o ácido sulfúrico.

3- Mediante el calor: Esta es la mejor forma de desnaturalizar la proteína. A los 56ºC las proteínas que no son asimilables de la clara empiezan a desnaturalizarse, pero para una mejor asimilación (un 94%) debemos cocinarlas a 80ºC. Esto es así porque la principal proteína de la clara del huevo, la ovoalbúmina (contenida en más de la mitad del total) se desnaturaliza más fácilmente mediante el calor.

Resumiendo:
Para que las claras de huevo sean asimilables se deberán seguir alguno de estas 2 formas:

1- Cocción
2- Batir hasta punto de nieve

La yema SÍ se puede comer cruda. Es asimilable.

Nota para los que tomáis proteína de huevo en polvo

Cuando vuelven a ser reconstituídas, adoptan el mismo rol que las normales, con lo cual habría que desnaturalizarlas también.

Proteínas – en botes

Muchos de nosotros tenemos unas exigencias protéicas mayores debido al tipo de entrenamiento que realizamos. Nunca puede ser igual la alimentación para una persona sedentaria que para una que realiza deporte de verdad. Además en muchas ocasiones no podemos permitirnos comer después de entrenar, ya sea por trabajo o por otros motivos agenos a nosotros.
En este caso, solemos consumir proteínas en bote, pero la inmensa mayoría de marcas contienen proteína de leche (entre otros ingredientes) la cual puede ser un problema. Si tu economía no te permite comprar proteínas a partir de carne una buena solución es tomar batidos de clara de huevo a punto de nieve.

blender

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Comentarios (3)

Me informó muy bien este tema sobre las proteinas , buena información .ayuda muy profesional por favor , sigan siempre asi con todo lo relacionado con la salud
aprendi mucho

Muchas gracias ,

Responder

Hola,

De dónde se sabe lo de la desnaturalización mecánica, me interesa mucho, gracias!

Responder

Hola.. precisamente he encontrado esta web porque estaba buscando informacion sobre si los formatos de proteina en polvo que algunas marcas comercializan son asimilables.. yo ya sabia y habia leido cuales eran las 3 formas de desnaturalizar las claras de huevo. la de sosa caustica no se porque si toma en cuenta si como bien decis despues no son aptas para el consumo humano..

pero el kit de la cuestion es si efectivamente la proteina de huevo en polvo deshidratada se asimila una vez que me mezcla con agua??’ esto me genera una duda bastante razonable..

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