Mantequilla Primal Paleo

Mantequilla en la dieta Paleo

Como en muchas ocasiones he comentado, no consumo lácteos en mi dieta Paleo.
Considero que mi cuerpo me sabe decir perfectamente qué es lo que me sienta mal o bien, además de los estudios referentes al consumo de productos derivados de la leche.

Pero existe una vertiente dentro de la Paleo, (Primal) que sí que consumen estos alimentos, como leche cruda, mantequilla, quesos…

Realmente, como dice Maelán Fontes en una entrevista para PaleoSystem, los productos lácteos no son imprescindibles en nuestra dieta. Sus propiedades también pueden encontrarse en otros alimentos que tal vez te sienten mejor (como es mi caso).

Pero entrando en materia de este monográfico, a pesar de que yo personalmente no consuma la mantequilla como tal, sé que muchos de vosotros queréis conocer un poco más sobre ella, ya que se emplea en la cocina Primal/Paleo.

Ya, ya sé que está el típico-tópico de “el hombre paleolítico no comía mantequilla”, etc, etc… Pero dejando de lado estos encasillamientos, en lo que en realidad debemos estar más preocupados es si una elección de alimentos en particular nos hace más sanos o menos saludables. Y aunque no estoy alentando a todos a comer mantequilla, puede que sea un caso atípico en la categoría de los productos lácteos.

La mantequilla es una gran fuente de grasa sólida concentrada que se produce a partir de la nata. A pesar de que se puede hacer de la leche de ovejas, de cabras, etc, la mayoría de las personas la obtienen de las vacas.
Existe mucha gente que disfruta de la textura y el sabor de la mantequilla, pero también hay otras que no lo hacen tanto por miedo a las grasas saturadas y/o colesterol.

Si el miedo está en el consumo de grasas, por suerte la comunidad de investigación médica ya está re-aprendiendo que el consumo de grasa saturada no es directamente responsable de enfermedades cardíacas o accidentes cerebrovasculares.

Como tal, pensar que el consumo de mantequilla es malo por este motivo no tiene una gran razón de ser. Más específicamente, no hay ninguna preocupación con el contenido de grasa de la mantequilla. Sin embargo, la mayoría de la gente asume que la mantequilla es toda la grasa. Esto es una suposición incorrecta.

¿De qué está hecha la mantequilla?

Sin entrar en detalles de su elaboración, la mantequilla es sólo un 80 % de grasa, y el resto es agua y “sólidos lácteos” (proteínas y sales). El problema se encuentra en estos sólidos.

Si has leído al Dr. Cordain, o el post referente a si la leche es buena o mala, ya sabes que las proteínas de la leche al igual que la caseína y suero de leche no se portan muy bien con tu organismo, y contienen factores inmunes que afectan negativamente tu salud. Estas proteínas de la leche contribuyen a condiciones como enfermedades cardiovasculares, cáncer y enfermedades autoinmunes, y producen otros síntomas relacionados con la inflamación.

La exclusión de casi todos los productos lácteos, incluida la mantequilla, es uno de los componentes de la dieta Paleo más pura, y no se recomienda el consumo de leche, queso, yogur, helados o proteína de suero de leche. Tampoco si estás siguiendo el Whole30, o un Azúcar Detox. Incluso después de que hayas terminado ambos planes.

Vacas pastando en Mallorca

Mantequilla de vacas al pasto

Otro punto que hay que tener en cuenta es la alimentación que han recibido las vacas y las condiciones en las que se crían.
En la foto de arriba puedes ver una granja en la que las vacas son muy bien tratadas. Se trata de una zona aquí en Mallorca donde puedes encontrar a estas bonitas Angus pastando.

Estas condiciones de cría y cuidados tienen un impacto significativo en tu salud. Si las vacas están poco saludables, producirán una mantequilla poco saludable.
Y lamentablemente esta es la mantequilla que encontramos generalmente en nuestros supermercados.

Esto es un problema, ya que al ganado lechero se le suele dar rutinariamente hormonas sintéticas y alimentos no naturales (incluida la soja, el maíz, el trigo, la cebada, la carne de cerdo y los huesos, y la harina de sangre bovina) y son tratados de una manera que podría ser fácilmente clasificada como tortura. También están expuestos rutinariamente a metales pesados, pesticidas y otras toxinas ambientales. La alimentación de animales con una dieta poco natural los hace estar enfermos y miserables (¿has visto “Supersize Me“?), y con el tiempo requiere de tratamiento médico, incluyendo antibióticos. Algunos de estos elementos, hormonas, antibióticos, toxinas ambientales… son solubles en grasa. Lo que significa que se abren camino en los productos lácteos que provienen de estos animales. Eso no es muy saludable para nosotros.

Como la mayoría de la mantequilla que encontrarás en un supermercado típico incluye aquellos sólidos lácteos problemáticos y viene desde un sistema de agricultura industrial, no se puede recomendar la mantequilla producida comercialmente como parte de una dieta saludable. Sin embargo, no todo está perdido, a pesar de la larga lista de aspectos negativos asociados a la mantequilla típica del super.

Hay un conjunto de criterios que hacen de la mantequilla una buena elección como alimento, incluso durante un Whole30 o un Azúcar Detox. Pero no podemos justificar el consumo sin hacer antes algunos esfuerzos significativos para mejorar la calidad de la mantequilla y eliminar los sólidos de leche.

Concesiones y condiciones sobre la mantequilla

La única manera recomendable para consumir la mantequilla debe cumplir con estos puntos:

Al pasto: Las vacas tienen que estar alimentadas con pasto, lo que indica que no se deben criar principalmente con dietas artificiales. Este es quizás el factor más importante que contribuye a la salud general de la vaca y de la leche que produce.

Estas vacas viven fuera, al aire libre y son libres de pastar. Reciben un trato humano, más respetuoso a diferencia de las fábricas y granjas explotadoras. Las vacas sanas son felices y viven en su ambiente natural, por lo tanto, producen una mantequilla saludable.

Orgánica: Las vacas no deben recibir hormonas o antibióticos, o estar expuestas a los pesticidas sintéticos y otras sustancias prohibidas.

Clarificada: Se deben eliminar las proteínas de la leche mediante la aclaración de la mantequilla de pastoreo ecológico. El proceso de clarificación elimina las proteínas de la leche, dejando así una pura grasa de mantequilla dorada. (Por si no lo sabías el ghee y la mantequilla clarificada son similares pero no idénticos; El ghee se calienta más, hasta que los sólidos de la leche se vuelven de color marrón lo que le brinda un sabor ahumado más rico en la grasa butírica.).

En resumen, la única manera en la que podemos recomendar comer mantequilla es si se trata de un producto proveniente de un animal criado con humanidad, alimentado con hierba, de fuente orgánica, y al que se le ha hecho el proceso para aclararlo.

La grasa de mantequilla clarificada es muy estable, y puede mantenerse durante largos períodos de tiempo sin que se ponga rancia (a diferencia de los aceites de semillas, que son más frágiles). Esto también hace que sea una buena opción para cocinar.

Tu mejor apuesta para encontrar la mantequilla de alta calidad es comprobar si la venden en tu tienda local.
Si la zona donde vives tienes el pasto por temporadas, un buen truco es comprarla a granel cuando haya existencias y congelarla para ir aclarándola y disponer de ella durante todo el año.

Una vez clarificada, se puede mantener en el refrigerador durante meses, incluso 1 año. Pero por lo general no dura tanto en casa…
Sin embargo, la mantequilla clarificada es altamente susceptible a los olores y sabores de otros alimentos (especialmente si están calientes), así que asegúrate de guardarla en un recipiente impermeable como un frasco de cristal con una tapa hermética, para que no se impregne de otros olores/sabores.

Si quieres saber cómo elaborar tu propia mantequilla clarificada y también cómo hacer ghee, aquí tienes la receta.

Ghee Casero

Beneficios de la mantequilla

Desde la web del doctor Mercola, al que siempre me gusta consultar, podemos encontrar todo un listado de beneficios que nos puede aportar la mantequilla de pastoreo.
Os dejo con lo que comenta en su web:

  • Contiene vitaminas:
    La mantequilla es una fuente fácil de absorber rica en vitamina A, es necesaria para una gran variedad de funciones desde el mantenimiento de una buena visión hasta el buen mantenimiento del sistema endocrino.La mantequilla también contiene todas las demás vitaminas solubles en grasa (D, E y K2) que a menudo faltan en nuestra alimentación.
  • Contiene Minerales:
    La mantequilla es rica en minerales importantes, incluyendo manganeso, cromo, zinc, cobre y selenio (un poderoso antioxidante). La mantequilla proporciona más selenio por gramo que el germen de trigo o el arenque. La mantequilla también es una fuente excelente de yodo.
  • Ácidos grasos:
    La mantequilla proporciona cantidades vitales de ácidos grasos de cadena larga y cadena mediana, que ayudan al funcionamiento del sistema inmune, impulsan el metabolismo y tienen propiedades antimicrobianas, por esa razón, combaten los microorganismos patogénicos en el tracto intestinal.La mantequilla también proporciona un equilibrio perfecto de grasos de omega-3 y omega-6. El ácido araquidónico en la mantequilla es importante para el funcionamiento del cerebro, salud de la piel y equilibrio de las prostaglandinas.
  • Ácido Linoleico Conjugado (CLA)
    Cuando la mantequilla proviene de vacas alimentadas con pastura, esta contiene niveles elevados de ácido linoleico conjugado (CLA por sus siglas en inglés), un compuesto que proporciona excelente protección contra el cáncer y también ayuda a desarrollar masa muscular en lugar de almacenar grasa.
  • Glicoesfingolípidos…
    Se trata de una categoría especial de ácidos grasos que protegen contra las infecciones gastrointestinales, especialmente en los jóvenes y ancianos. Los niños alimentados con leche reducida en grasa tienen tasas más elevadas de diarrea en comparación con los niños que toman leche entera.
  • Colesterol…
    A pesar de toda la mala información que haya escuchado, el colesterol es necesario para mantener la salud intestinal y para el desarrollo del sistema nervioso y cerebral en los jóvenes.
  • Factor Wulzen
    Una substancia parecida a la hormona que previene la artritis y endurecimiento de las articulaciones, asegurando que el calcio en su cuerpo sea colocado en sus huesos en lugar de sus articulaciones y otros tejidos. El factor Wulzen solo se encuentra presente en la mantequilla y crema sin procesar; es destruida mediante el proceso de pasteurización.

La Mantequilla y Su Salud

¿Sera la mantequilla verdaderamente saludable?  Contemos los beneficios…

  1. Enfermedad del Corazón
    La mantequilla contiene nutrientes que protegen contra las enfermedades del corazón, incluye vitamina A, D, K2 y E, lecitina, yodo y selenio. Una encuesta hecha por el Consejo de Investigación Médico mostró que los hombres que comen mantequilla tuvieron solo el 50% de riesgo de desarrollar enfermedades cardiacas en comparación con los hombres como consumieron margarina (Nutrition Week 3/22/91, 21:12).
  2. Cáncer
    Los ácidos grasos de cadena mediana y corta en la mantequilla tienen fuertes efectos para prevenir los tumores. El ácido linoleico conjugado (CLA por sus siglas en ingles) en la mantequilla  derivada de vacas alimentadas con pastura también proporciona una excelente proporción contra el cáncer.
  3. Artritis
    El factor Wulzen o “anti endurecimiento” en la mantequilla sin procesar y la vitamina K2 en la mantequilla de vacas alimentadas con pastura, protegen contra la calcificación de las articulaciones así como también el endurecimiento de las arterias, cataratas y calcificación de la glándula pineal. Los terneros alimentados con leche pasteurizada o leche descremada desarrollan rigidez en las articulaciones y no sobreviven.
  4. Osteoporosis
    Las vitaminas A, D y K2 en la mantequilla son esenciales para la absorción adecuada de calcio y fosforo necesarios para mantener huesos y dientes fuertes.
  5. Salud de la Tiroides
    La mantequilla es una buena fuente de yodo, es una forma altamente absorbible.  El consumo de mantequilla previene el bocio en las áreas montañosas donde no están disponibles los mariscos. Además, la vitamina A en la mantequilla es esencial para el funcionamiento adecuado de la glándula tiroide.
  6. Digestión 
    Los glicoesfingolípidos en la grasa butírica protegen contra infecciones gastrointestinales, especialmente en los jóvenes y ancianos.
  7. Crecimiento y Desarrollo
    Muchos factores en la mantequilla aseguran el crecimiento óptimo de los niños, particularmente el yodo las vitaminas A, D y K2. Las alimentaciones bajas en grasa se han relacionado con retraso en el desarrollo de los niños, aun así las dietas bajas en grasa son frecuentemente recomendadas en los jovenes.
  8. Asma
    Las grasas saturadas en la mantequilla son importantes para el funcionamiento de los pulmones y protegen contra el asma.
  9. Sobrepeso
    Los ácidos grasos de cadena mediana y corta junto con el ácido linoleico conjugado en la mantequilla ayudan a controlar el aumento de peso.
  10. Fertilidad
    Muchos nutrientes en la mantequilla son necesarios para la fertilidad y la reproducción normal.

ALA-grassfed-butterSi quieres conocer un poco más sobre los ácidos grasos que encontramos en la mantequilla de vacas de pastoreo, estos son los resultados:

Omega-3 ALA, grasa de mantequilla y pastos: El contenido del ácido graso Omega 3, ácido alfa linoleico (ALA), también mejora en la mantequilla al pasto, aunque el contenido es bajo independientemente.

Gráfico obtenido de http://www.foodgraphs.net/food/grassfed.html

¿Tienes alguna pregunta o duda, o simplemente deseas compartir la alegría de que puedes disfrutar del rico sabor de la mantequilla clarificada durante tu dieta paleo? ¡Deja tus comentarios!

2 comentarios

  1. Pingback: Cómo hacer mantequilla clarificada y como hacer ghee | Paleosystem

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