Que es el gluten

¿Qué es el gluten y dónde se encuentra?

En ocasiones se escucha hablar de personas intolerantes al glúten, como los celíacos por ejemplo.
Pero para quien no tenga muy claro qué es esto del gluten, explicaré un poco en qué consiste.

El gluten no es más que una glucoproteína. Esta palabreja quiere decir que son moléculas compuestas por una proteína unida a uno o varios glúcidos (azúcares), simples o compuestos.
Tiene una propiedad elástica y se suele encontrar en las semillas de la gran mayoría de cereales.

Hay personas que son alérgicas a estas proteínas y otras que son intolerantes (llamados celíacos) y en ambos casos sufren evidentes síntomas y enfermedades si ingieren alimentos que lo contengan.

Por desgracia, TODOS (celíacos, alérgicos o no) somos susceptibles a sufrir daños en nuestro organismo por consumirlo.

¿Por qué nos hace daño el gluten?

La palabra gluten deriva del latín y significa ‘cola o pegamento‘. Estas propiedades adhesivas son las que permiten la consistencia de los panes, bollería y demás másas de harinas y es justamente una de sus propiedades más dañinas para nosotros.
Las proteínas del gluten son bastantes complejas y entran en nuestro intestino delgado generando permeabilidad y desgaste. La gliadina es una de estas proteínas causantes de tanto mal.

La impermeabilidad intestinal es fundamental, ya que es quien permite tener un buen sistema inmunitario. El intestino ejerce de barrera contra la absorción de ciertos vírus, bacterias o agentes patógenos y debido al gluten, podemos presentar microperforaciones que dejan pasar cualquier elemento perjudicial para la salud.

Los trastornos de la permeabilidad intestinal tienen que considerase como una parte importante de la causa, o efecto, de un gran número de patologías, ya que además de permitir el paso de elementos que no queremos es capaz de aplanar el intestino, generando así que no sea capaz de absorver los nutrientes que necesitamos para mantenernos sanos.

En esta imagen podemos ver a la izquierda las vellosidades que tenemos en un intestino sano, contra la imagen de la derecha en la que vemos un intestino permeable, con pérdidas de las células vellosas.

Hay que partir de la base que los cereales y granos que en la actualidad se consumen no tienen nada que ver con los ingeridos en su origen y por mucho tiempo. Los granos salvajes, en hábitat natural, sin cocer y enteros.

Hace unos 10.000 años el hombre comenzó a modificar los cereales con la agricultura, realizando una selección, transplantes de unas zonas de la geografía a otras completamente diversas, hibridación e incluso manipulación genética, como tanto se conoce ahora.

Todo ello ha provocado que algunas proteínas que están presentes en los cereales experimentasen numerosos cambios siendo prácticamente imposible de ser digeridas o asimiladas por las enzimas de algunas personas.

La lectina del gluten es una proteína causante de las alergias, como por ejemplo la enfermedad celíaca. Esta intolerancia al gluten es permanente y produce una lesión severa del intestino delgado así como de su mucosa, causante de enfermedades, diarreas y malas absorciones de alimentos.

Los anticuerpos que aparecen en los análisis de sangre son antiGliadina, antiReticulina y antiEndomisio.
También hay poteínas “artificiales” que encontramos en el trigo, que son la causa de enfermedades como esclerosis, poliartritis reumatoide,  celiaquía, dermatitis herpetiforme, migrañas, diabetes juvenil, depresiones nerviosas, esquizofrenia, alzheimer, parkinson, enfermedad de Crohn, y un largo etcétera.

Los productos que son elaborados con gluten están contraindicados en enfermedades del aparato respiratorio: gripe, resfiado, bronquitis, asma, etc.
También poducen reacciones alérgicas como la conocida celiaquía, inflamación, migrañas y afectan al funcionamiento tiroideo y provocan fatiga crónica.

Los alimentos que contienen gluten

Los cereales son los reyes del mambo en cuanto a gluten. El trigo, centeno, cebada y cualquier otro alimento hecho con estos granos lo contiene.

  • Harina Blanca
  • Trigo Candeal
  • Harina de Graham
  • Triticum
  • Trigo Kamut
  • Espelta
  • Germen de Trigo
  • Salvado de Trigo

Los alimentos elaborados con este tipo de harinas y cereales podrían ser:

  • Pasta
  • Cuscús
  • Pan
  • Tortillas de Harina
  • Galletas
  • Muffins
  • Bollos de pan
  • Bizcochos
  • Pastelitos
  • Cereales
  • Galletas
  • Cervezas
  • Avena
  • Aliños
  • Salsas

Si es tan dañino, ¿por qué añaden gluten a los alimentos?

La industria alimentaria ha acostumbrado a los consumidores a un cierto tipo de alimentos. Por ejemplo, el gluten que hay en el trigo (gluteína y gliadina) tienen la propiedad de fermentar fácilmente con el agua y levaduras. Es por esta capacidad la que le permite obtener tanto a la repostería como a las harinas y alimentos derivados de ellos, una consistencia suave y esponjosa.
Otro tipo de harina, como la de almendras o nueces carecen de esta característica típica de las harinas de cereales y por ello no son tan empleadas.

Hay un largo etcétera de alimentos procesados que incluyen gluten. Se emplea para incorporarlo en cualquier tipo de comida ya que se emplea como recurso tecnológico para aportar algunas cualidades organolépticas, como por ejemplo las texturas en salsas, volumen en fiambres y/o embutidos, mejor consistencia etc. debido a sus propiedades elásticas.

Debes fijarte bien en las etiquetas, porque incluso podemos encontrarlo en frutos secos, cacaos puros, infusiones, y también medicamentos.

Infusiones, tés y cafés sin gluten

Por ejemplo, en el tema de las infusiones, en algunas marcas no aparece si contienen gluten o no y esto puede ser un gran problema.

Un caso es referente a la marca Pompadour.
Según palabras textuales de ellos mismos cumplen con la normativa de celíacos = gluten < 200 ppm, pero ninguna de ellas se puede decir que son ‘sin gluten’ porque puede haber contaminación cruzada en las propias plantaciones con campos de cereales cercanos.
Así que de esta marca no sería viable el consumo de ninguno de sus productos.

Referente a las infusiones a granell, una de las tiendas más conocidas como TeaShop indica que en sus ingredientes sólo se encuentran rastros de gluten en los trozos de caramelo. Y referente a los aromas, sólo el aroma de chocolate contiene un pequeño porcentaje de gluten.

Otra marca muy común de infusiones es Hornimans.

Las infusiones de Hacendado, según esta propia marca (fábrica Martinez y Canto) que no contienen gluten son únicamente Poleo Menta, Digestiva y Té verde con menta. El resto lo contiene.

Lo mismo ocurre con la hierba Mate. Algunas marcas incorporan harinas para el secado de las mismas, y siempre hay que fijarse en la etiqueta.
Nobleza Gaucha parece ser una marcha sin gluten.

Los cafés solubles también pueden incluirlo, sobretodo los que son tipo capuccino para darle mayor espesor. Siempre haremos el mismo procedimiento, mirar la etiqueta, pero los torrefactos por norma general no lo introducen.

¿Por qué incluyen gluten a los medicamentos?

Puede que a muchos os sorprenda el hecho de que incluyan gluten a los medicamentos. ¿Para qué?
Se emplea en algunos medicamentos el almidón derivado de los cereales que pueden contener gluten, y es utilizado como excipiente en la manufactura de comprimidos y cápsulas, siempre por sus propiedades elásticas, además de porque debido a lo que genera en nuestro intestino, permite que ciertos elementos entren sin pasar por el filtro del intestino y sean más eficaces a la hora de su absorción.

Pero desde 1991, existe una ley que obliga a los fabricantes de los medicamentos a informar tanto en el envase como en el prospecto el gluten y/o el almidón susceptible de aportar gluten que contenta el preparado.

Podéis ver esta normativa desde el BOE. http://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-1989-17977#analisis

Seitán; el rey del gluten

¿Qué es el seitán?. Muchos vegetarianos echan mano de este producto íntegramente hecho de gluten de trigo, para suplir sus necesidades protéicas. Ya sabemos los peligros que entraña ingerir alimentos con gluten, así que podemos imaginarnos al Seitán como una bomba que atenta contra nuestra salud.

El proceso de fabricación del Seitán es mediante el enjuague de la harina de trigo bajo un chorro de agua. Así se eliminar el almidón y obtendremos una masa más bien grisácea, sin sabor y elástica. Con esta masa se prepara el seitán.
Apesar de lo que comentan, el valor proteico del seitán es bastante pobre, ya que no posee lisina y treonina, dos aminoácidos que son limitantes. Y además, por su contenido de mucina, el gluten favorece la formación de moco (desecho coloidal) además de producir estreñimiento.

Ahora que ya conoces al gluten, está en tu mano seguir consumiendo frecuentemente alimentos que lo contengan como pastas, cereales, bollería y la gran mayoría de alimentos preparados y procesados.

En conclusión:
Nutre tu cuerpo de alimentos reales
, provenientes de la naturaleza como verduras, hortalizas y frutas sin aditivos extra.
Descarta los cereales, pastas, harinas y alimentos procesados.

Consume carnes magras, animales alimentados al pasto, y en la medida de lo posible, prepara tus comidas en casa con productos naturales.
Así estarás asegurando una óptima salud para tu organismo. ¡Merece la pena!


“Desorden Intestinal” Néstor Palmetti y María C. Castells.
Mouton G., AAMS. "Digestive ecosystem what are the good foods". London, sept. 2003. S.
Pascual, J. Martínez, y M. Pérez-Moreno. La barrera intestinal: trastornos funcionales en enfermedades digestivas y extradigestivas.
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The sensitivity of the lactulose/rhamnose gut permeability test Eu J of Clinical Investigation (1999) 29: 160 - 165.
Renzo Marsilio, Lorenzo D'Antiga, Lucia Zancan, Noemi Dussini and Franco Zacchello.
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Duggan JM (2004) Coeliac disease: the great imitator. Medical Journal of Australia 180:524-526.
Dube C Rostom A Sy R et al (2005) The prevalence of coeliac disease in average-risk and high-risk Western European populations: a systematic review. Gastroenterology 128(4 Suppl 1): S57-67.
www.eatwell.gov.uk
La Asociación de Sociedades Europeas de Celíacos proporciona las direcciones de los sitios web de todos sus miembros, véase: www.aoecs.org.
Mearin ML Ivarsson A & Dickey W (2005) Coeliac disease: is it time for mass screening? Best Practice Research in Clinical Gastroenterology, 19 (3): 441-52.

19 comentarios

  1. carles72

    Excelente entrada,felicitarte por esta nueva andadura!

    Esto me ha dejado de piedra “Se emplea en algunos medicamentos el almidón derivado de los cereales que pueden contener gluten, y es utilizado como excipiente en la manufactura de comprimidos y cápsulas, siempre por sus propiedades elásticas, además de porque debido a lo que genera en nuestro intestino, permite que ciertos elementos entren sin pasar por el filtro del intestino y sean más eficaces a la hora de su absorción.

    De lo cual deduzco que la industria farmaceutica es sabeedora del aumento de la permeabiliodad intestinal producida por la gliadina del gluten y lo utiliza en su favor PERO no le interesa que se conozca dicho efecto causado `por ciertos alimentos ,ahora si que me estoy volviendo conspiranoico.las piezas empiezan a encajar……….

  2. jose manuel

    hola buenas muchas gracias de antemano os cuento llevo 1 año malo diarreas vomitos fatiga escesiva picor de cara mis medicos mean echo pruevas de todo no hay nada fuera de lugar com lo cual me mandan al sicologo les digo que esto no es cosa sicologico pero yo me ago la prueva de intolerancia alimentaria y me da positivo en lactosa levaduras etc etc voy a mi medico com las pruevas y le pregunto si todos estos sintomas puden ser por la incontinencia alimentaria y me dice que piense que esto puede ser cosa mia sicologica llevo 2 dias sin gluten y lactosa y en piezo a sen tirme merjor gracias si lo leer alguien que en tienda de esto necesito saber que opina gracias

  3. irene recinos

    que buena explicación e encontrado aquí muchas gracias y pues bueno tratare de que mi familia y yo ya no consumamos estos alimentos que contienen gluten que tanto mal nos hace. les agradezco nuevamente saludos desde mi querida Guatemala.

  4. inma rodriguez

    me gustaria saber donde venden pan sin gluten en Sevilla , ya que soy nueva en esta enfermedad y todavia no se mucho .Gracias

    • rocio gonzalez lopez

      hola Inma el pan sin gluten lo puedes encontrar en el mercadona o en una panadería cercana de tu pueblo y ya ellos te informaran sobre el pan

  5. Pedro F. Guiliani D.

    Gracias por esas explicaciones científicas tan importantes acerca del gluten.Ya estoy más convencido de los efectos nocivos que él produce a la salud. Aunque soy vegetariano y me gustan los cereales, trataré de no ingerir aquellos que lo contienen. Esta mañana le agregué a mi desayuno un pan blanco,y pasé todo el resto del día y de la noche con rinitis alérgica y congestión nasal.

  6. hector bac

    muchas gracias amigo por su exelente informacion.Entonces dios nuestro creador es malo al proporsionarnos esta clase de alimentos ?????????

    • Pedro P.

      Dios nuestro creador es malo al proporcionarnos marihuana, amapola de donde sacan la cocaína, peyote??? aaayy… no he podido evitar responder a este comentario, lo siento!

  7. rocio gonzalez lopez

    hola buenas noches soy una mas con la enfermedad celiaca y lactosa hace un mes que estoy con dieta y cuando empecé con la dieta la verdad que se me desapareció en dolor. A ver quien tiene lo mismo que yo y me pueden decir algo mas de la comida. un besos

    • Maria

      Hola Rocío, yo también hace poco que fui diagnosticada con celiaquía i intolerancia a la lactosa. Hacer dieta, no comer ni gluten ni lactosa, és imprescindible y te sentirás mucho mejor. Yo llevo un año de dieta y he mejorado muchísimo, durante este año estuve un mes con gluten para hecerme una prueba y a las dos semanas de gluten volví a tener los síntomas. Para la lactosa, si algún dia tienes alguna comida en la que no puedes evitarla, venden unas pastillas en la farmacia que llevan la enzima lactasa y digieren la lactosa. Qualquier duda ya sabes…

  8. ana

    hola a todos!!!tengo una niña de 6 años y desde hace como 2 o tres meses , se queja de que le duele la tripa.la verdad que no le hice mucho casoalguna vez lo utilizan para no ir al cole no comer mas e.c.t.ahora estoy un poco mosca por que ya vomito tres veces, creo que es alguna reaccion a alguna comida no se a cual de momento. queria preguntaros que tipo de pruebas hacen para saber si eres celiaco y si tienes intolerancia a la lactosa para ver si ella lo aguantaria ya que a vosotras ya os las hicieron.el viernes tenemos cita con su pediatra por este tema y uisiera llevarla un poco preparada por si acaso¿ que sintomas teniais? gracias.

  9. luz elena

    quiero saber si el gluten es la levadura que le echan a los panes. entonces tendremos que comer plátano, papa, arepa y yuca?

  10. jorge

    Yo estoy tomando infusiones como diurético
    las hierbas son a granel que recomendó un
    naturopata según el no contiene gluten al un producto de hierbas secas y que el gluten se encuentra en la semilla. Es posible que me esté arriesgando, debería abandonar este tratamiento? espero que me aconsejes gracias

  11. Elvira villalobos

    Tengo problemas con la flora intestinal ,últimamente no puedo comer. Nada q contenga gluten ,parece q la mayoría de las comidas lo contienen ,como debería comer ,padezco mucho de diarrea ,cual podría ser mi dieta alimenticia ,por favor nesecito ayuda ,no se q hacer tengo 59 años ,gracias se los agradeceré ,q puedo hacer ,me siento frustrada .

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