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Trigo sarraceno. ¿Es paleo?

10 diciembre, 2013
Valor nutricional del trigo sarraceno
Tiempo de lectura aproximado: 8 min

trigo sarraceno paleo?El trigo sarraceno, la quinoa y las semillas de Chia se han puesto muy «de moda» en el ámbito Paleo.

Pero, este «trigo» ¿de verdad es paleo?
¿Nos beneficia comer este alimento en nuestra dieta?.

En realidad aún no hay un «consenso» en cuanto a si es Paleo o no.
Muchas veces encasillar a un alimento bajo la etiqueta Paleo me parece algo radical, pero en muchas ocasiones necesario. A fin de cuentas el nombre «paleo» no es más que eso, una forma de nombrar a una alimentación más fiel a nuestro cuerpo humano.

Lo importante de un alimento es que nos NUTRA y de beneficios en nuestra salud y que además nos brinde un aporte extra si lo requerimos en nuestras prestaciones deportivas. Veamos que pasa con él.

El trigo sarraceno, alforón o trigo negro,(Fagopyrum esculentum Moench) es un fruto aquenio, al igual que las pipas de girasol.
Tiene forma de triángulo, y pertenece a la familia de las poligonáceas.

Se emplea en la gastronomía desde hace unos siglos, y su origen proviene del noreste asiático (Siberia, Manchuria).

Debido a la agricultura comenzó a hacerse común en toda Europa en el siglo XVI. Así que hace relativamente pocos siglos que nos acompaña por esta parte del planeta. Los chinos ya lo consumían desde el siglo X, y en el S.XVII los holandeses lo exportaron a América.
Su cultivo está tendiendo a desaparecer debido a la difícil extracción mecanizada a la hora de su recolección.

Sin embargo en España, concretamente en Cataluña, es un cultivo tradicional y muy actual. En la comarca de La Garrocha se ven favorecidos por un microclima de lluvias en verano y es aquí donde se cultivan las variedades de «pota de gall» (pata de gallo) y «arracada» (zarcillo o pendiente).

El trigo sarraceno no es un cereal, pero…

Se suele confundir con un cereal, pero no lo es.
Los cereales son plantas que pertenecen a la familia de las gramíneas, como el arroz, centeno, cebada o trigo, pero como vimos antes, el trigo sarraceno no forma parte de estos.

Es pariente directo del ruibarbo y la acedera.

Alto contenido en almidón

A pesar de no ser un cereal propiamente dicho, sí que es considerado un pseudocereal ya que tiene un alto contenido en almidón y se usa como harina y grano.

El problema del almidón reside en que puede convertirse en una importante fuente de toxemia corporal. Se necesitan determinadas condiciones metabólicas para que esto no ocurra.
Un factor relacionado con esta toxemia es la excesiva permeabilidad intestinal, (lo mismo que ocurre con la ingesta de cereales tradicionales) lo cual causa una cantidad de enfermedades crónicas y autoinmunes como bien conocemos. Por ello es preferible NO consumir el trigo sarraceno crudo, pero tampoco muy cocido.

Es cierto que no contiene gluten, con lo cual es un alimento apto para intolerantes o alérgicos.
Lo mismo le ocurre a otros pseudocereales, que no contienen gluten, como la quinoa o amaranto, aptos para celíacos.

De esta planta se consume prácticamente todo, desde sus semillas a sus hojas. Es una planta melífera (que lleva o tiene miel), de la cual se produce la miel de trigo sarraceno que es de color oscuro y muy aromático.

¿A qué sabe y cómo se consume?

El trigo sarraceno tiene un sabor muy pronunciado.
Se asemeja bastante al sabor de las nueces y su textura es un poco arenosa con un color tostado.

Puede consumirse en forma de grano y en forma de harina. Aunque también en Asia emplean sus hojas, muy ricas en rutina (flavonoide).
De su harina elaboran una pasta o Soba (conocida así en Japón), crepes, sémolas y pasteles.
Tamién en Rusia y Ucrania lo hierven, y lo mezclan con mantequilla o leche. A este plato se le conoce como «grechnevaya kasha«.

Se puede emplear como sustituto de grasas y espesantes, debido a que el 70% del grano es almidón.

Si no estás acostumbrado/a a su sabor, es recomendable que lo pruebes primero en forma de pasta (o Soba), ya que así se rebaja un poco.

También se emplea para la alimentación animal.

Información nutricional del trigo sarraceno o alforfón

(por 100 g)

340 calorías
71,3 g de hidratos de carbono
10-13 g de proteínas
1,7 g lípidos
3,7 g de fibra
Vitaminas del grupo B:
B1 1,3 mg
B2 0,1 mg
B3 4,9 mg
B6 0,6 mg
Vitamina E 0,05 mg
Minerales:
potasio 320 mg, magnesio 83 mg, calcio 20 mg, fósforo 235 mg, flúor 0,15 mg, hierro 3,1 mg

Podéis ver su carga glucémica aquí: http://nutritiondata.self.com/facts/cereal-grains-and-pasta/5684/2

Rico en lisina (aminoácido escaso en las proteínas vegetales) y en otros aminoácidos esenciales (arginina, metionina, treonina y valina).

El alforfón o trigo sarraceno contiene un glucósido llamado rutina, un fitoquímico que fortalece las paredes capilares. [36] Un estudio clínico mostró resultados mixtos en el tratamiento de la insuficiencia venosa crónica. [37] Las hojas de alforfón secas fueron tratadas en Europa bajo el nombre de marca «Fagorutin» para su uso como una infusión o tisana.

También contiene propelargonidinas galloylated y procianidinas. [38]El alforfón contiene D-chiro-inositol, un componente de la vía de segundo mensajero para la transducción de señal de la insulina, deficiente en la diabetes tipo II y síndrome de ovario poliquístico. Está en estudio para su uso en el tratamiento de la diabetes tipo II. [39] [40] La investigación sobre los D-chiro-inositol ha demostrado resultados prometedores en el SOP (Síndrome de Ovarios Poliquísticos) [41]. [42] (sustraído del libro Diabetes Model – Type II – 4010-GPI)

Valor nutricional del trigo sarraceno
Podéis ver toda información nutricional en http://www.healthaliciousness.com/buckwheat.php (en inglés, pero bastante entendible)

Pero… ¿es paleo o no?

Bueno, visto lo visto: no es un cereal, no contiene gluten, está dotado de aminoácidos y vitaminas del grupo B, minerales… incluso tiene buenas propiedades para la salud.
No parece que sea un mal alimento, ¿no?

Pues si nos ponemos estrictos, NO.
No es tan buen alimento.
Debería ser más bajo en carbohidratos. El índice glucémico del alforfón o trigo sarraceno es de 54, muy alto alto a pesar de no ser un cereal real.

Y ya si nos ponemos más «tiquismiquis», no es un alimento que se pueda comer crudo, tal cual por lo visto anteriormente. Requiere de un proceso, una molienda, torrefacción, ponerlo en remojo, etc…
Está lleno de saponinas, algo que no nos beneficia en demasía.
Además, si estás en fase de perder peso, el trigo sarraceno no es para ti.
Como vimos antes, se da la mano con la quinoa y amaranto, con lo cual, si tienes problemas intestinales graves, evítalo también.

Yo particularmente no es un alimento que tenga en mi dieta, aunque podría estar en la misma categoría que el arroz blanco:
– No es tan perjudicial como los cereales que contienen gluten
– No tiene una gran cantidad de anti-nutrientes, pero tampoco tiene muchos buenos nutrientes, con lo que básicamente es un almidón.

Se podría consumir de vez en cuando. Yo no lo haría más de una vez a la semana (o 2 semanas), y teniendo MUY en cuenta cuál es tu estrategia alimenticia y tolerancia a los almidones.

Pero siendo honestos, si necesitas usar el trigo sarraceno para hacerte pan, galletas y crepes, seguramente lo que te pasa es que estás echando de menos la alimentación que te encuentras a pie de calle.
Todavía no estás «desintoxicado» del todo y echas en falta esos platos «de toda la vida». No te preocupes, todo lleva su tiempo.

Una ayuda para la transición

Podría ser un buen alimento que te ayude a ir desechando el gluten de tu dieta.
Al principio, cuando te estás iniciando en la paleo todo son dudas y sobretodo tienes «morriña» o añoranza de ciertos alimentos.

Usa el trigo sarraceno para hacerte tus panes, o desayunos más «similares» con lo que llevas años acostumbrando al cuerpo, pero hazlo temporalmente. Sino nunca darás el paso a una alimentación más natural y pura.

También si tienes invitados en casa, y quieres preparar una cena o almuerzo donde el pan exista en la mesa, es una buena opción. No tienes porqué contarle a todos que no lleva gluten y que es mejor que el pan de panadería, simplemente puedes aprovechar para lucir tus cualidades en la cocina mencionando que has elaborado tú mismo/a ese delicioso pan. ¡Sorprenderás a más de uno/a!

Pan de trigo sarraceno

¿Dónde comprar trigo sarraceno?

– Tiendas de dietética y ecológicas
se suele comercializar como un (pseudo)cereal de agricultura ecológica y de alimentación alternativa.

– Establecimientos en secciones para celíacos

– En supermercados, mercados y tiendas habituales
Pero no en todos, especialmente en países donde forma parte de la dieta habitual: Rusia, Asia, Europa del este y norte.

– Tiendas de gastronomía japonesa y china

Internet suele ser la forma más práctica para comprarlo si no lo encontramos en puntos habituales.

¿Ecológico?

Creemos que todo lo natural es igual a BUENO.
Lamentablemente no es así… Hay que tener mucho cuidado a la hora de elegir nuestros productos. Por desgracia se suelen cometer errores en los controles. Pero no hay que ser alarmistas, no siempre es así.

Pero como bien me comentaba una persona muy metida en el mundo de la permacultura, un agricultor puede asegurar que sus productos son ecológicos, que sus tierras están libres de pesticidas ya que él no los utiliza, pero… ¿qué ocurre con las tierras de al lado?. ¿Qué pasa con los cultivos que se encuentran colindantes?
Esto se filtra hacia los cultivos ecológicos también y afecta mucho.

Ya sabemos muy bien que toda la agricultura eco ha sabido beneficiarse del sello, y se está sacando mucho jugo de ello con precios más caros, añadiendo la etiqueta «eco» o «bio». Pero también ellos deben pagar para que legalmente se les reconozca como tal, con lo cual es lógico el aumento de precio en el producto que llega al cliente.

Los valores «ecológicos» y «biológicos» son totalmente legales y la ley prohíbe que se usen estos términos alimenticios si no se requiere de la autenticidad y certificación. Todo esto vale dinero.

Lo que ocurre es que los controles existentes sobre los productos ecológicos/naturales/buenos, en ocasiones dejan muchísimo que desear.

Hubo la crisis de Alemania del 2011 con los brotes de fenogreco, o un par de retiradas de huevos eco por culpa de dioxinas, o las famosas retiradas de espinacas por E. coli. También restos de pesticidas NO AUTORIZADOS, así como avisos de fallos en inspección y un largo etc.

Cabe mencionar que entre septiembre y octubre del 2012, en Francia, padecieron una intoxicación por trigo sarraceno ecológico.

Cosecharon el trigo sarraceno junto a datura, una mala hierba rica en alcaloides y muy tóxica.
Este cultivo cumplía todas las normativas, y se procedió a su recolección. Este cultivo eco tras su recogida se molió en un molino de agricultura ecológica (el molino Bio-Pinchard, único con estas características en Alpes-Alta Provenza)
Se empleó para realizar galletas ecológicas las cuales se vendieron en tiendas de la «confederation paysenne» (un sindicato agrario comprometido en el desarrollo de la agricultura ecológica).
El resultado de ello es que hubieron 18 intoxicados, pero este no es el primer caso.

En el año 2009 hubo una alerta de un caso muy parecido, el doctor Alain Baert del centro de vigilancia toxicológica de Rennes avisó de algo similar ocurrido en el 2007, con unas 7 intoxicaciones.

También fueron investigadas 28 partidas de harina ecológica donde se encontraron en 19 de ellos niveles de atropinas y escopolamina que están presentes en la datura, esta planta tóxica. Los niveles estaban entre entre 1 a 1000 μg/kg, cuando la dosis tóxica para un niño es de 100 μg/kg.

Podéis leer aquí la noticia (en francés):
http://www.agriculture-environnement.fr/actualites,12/intoxication-a-la-farine-bio-des-controles-mal-effectues,833.html

Sé que es un poco alarmante.
Uno siempre procura que su alimentación sea lo más coherente posible, sin pesticidas, sin tóxicos. Incluso estamos dispuestos a pagar más por una seguridad en lo que ingerimos.
Lo malo es que a veces esto ni siquiera es 100% seguro.

Está claro que un sello ecológico asegura que los alimentos han sido cultivados y tratados bajo unas calidades, pero en ocasiones estos casos de intoxicación ocurren.

Por ello siempre, siempre y siempre os digo que sepáis muy bien dónde y qué compráis si estáis buscando un alimento de calidad.

Como os digo, el trigo sarraceno no está en mi dieta, pero si sabéis (o encuentro) información referente a agricultores ecológicos que estén en una buena zona de cultivo, sería muy buena idea compartirla.

Por el momento, para aquellos que están en transición a la dieta Paleo, o aquellos que quieran incluir en su dieta de vez en cuando estos almidones con moderación, os dejo con una pequeña receta de tortitas de trigo sarraceno.

Tortitas de trigo sarraceno

Ingredientes:
– 1 vaso de trigo sarraceno en grano
– Aceite
– dátiles (opcional)
– leche de coco (opcional)

Raciones
2 cavernícolas
Tiempo
15min (+2 horas)

Preparación

Un par de horas antes (2 ó 3h), debemos lavar el trigo sarraceno y mantenerlo en remojo con abundante agua.

Pasado ese tiempo, escurrirlo, triturarlo junto con unos dátiles si queremos y un poco de agua (o leche de coco por ejemplo), hasta tener una textura cremosa.

Ponemos un poco de aceite en una sartén o crepera, y le añadir una cucharada grande de nuestra mezcla y extendemos. Cuando ya se despegue por la cara de abajo le damos la vuelta.

Podemos comerlos con salmón, tomate, rúcula, frutas, etc…

crepe-trigo-sarraceno

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Comentarios (21)

Yo paso de comer trigo sarraceno.
Como bien dices Teresa, yo estoy como tú. No lo añado a mi dieta ni creo que sea un buen alimento paleo.
En el Whole30 no lo quieren ni ver!!

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Whole30 forever! jajaja

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La mayoría de la gente dirá que no es Paleo. Personalmente, la obsesión por la densidad de nutrientes es algo poco absurdo.

El trigo sarraceno no es algo para basar tu dieta en ello, pero el consumo ocasional podría caber dentro de un marco paleo. Pienso.

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Lo que está claro es que el trigo sarraceno no es ni de cerca tan perjudicial como podría serlo la masa de trigo, o el rebozado ese alrededor de pollo frito en aceite de maíz. Pero todavía está muy lejos de ser tan nutritivo como por ejemplo, un boniato o una patata.
Yo lo consumo moderadamente en varios formatos, una vez por semana aproximadamente. Aunque también es cierto que debido a ello no adelgazo seguramente…

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Pues yo he flipado con eso de ecologico….. ya no sabe uno ni que comprar o que comer.
Yo estoy empezando con la paleo y por suerte no tengo ni celiaquia o problemas intestinales asi que lo voy a probar como una ayuda a la transicion como dice en el post.
A veces me cuesta mucho eso de no tener pan por ejemplo… me cuesta horrores. Tienes receta para pan? estaria bien jejeje

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A mi me parece una buena alternativa, como por ejemplo para los deportistas de deportes de larga distancia o para aquellos que estan bajo rutinas muy intensas, para reponer rapido niveles… Por cierto que es eso de Whole 30 ??

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Hola Ruben!
El Whole30, resumiéndote un poco, es un «programa» para estar 30 días bajo una alimentación REAL, con productos naturales. Existe un listado de alimentos permitidos y los que no para seguir este planning.
Me estoy adelantando ahora, pero en enero voy a sacar un artículo en el blog en referencia a ello. Junto con chicos de Whole9 (los creadores de Whole30) mostraré en PaleoSystem cómo va esto de los 30 días. Bueno, bueno!! aún falta un poquito para ello :-D

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No encuentro ninguna página, que me diga dónde en España se cultiva el trigo sarraceno. Nombre de empresas. Considero alarmante para los intolerantes al gluten, comprar como productos ecológicos a precios de oro. Productos que vienen de Rusia o de Japón. Terrenos como la Xina radiactivos, y que aquí en España todas las tiendas que he visitado de dietética ecológica, indican la empresa España, pero no te indican el país de cultivo. Dónde están las impecciones, para que las pagamos?, me pregunto cada dia. Por favor, un poquito de información de direcciones de empresas que cultiven trigo sarraceno en España y lo comercialicen para celiacos. Con la salut de las personas no se especula, si no quieres que especulen con la tulla.

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Yo vendo Trigo Sarraceno por si te interesa:)

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No encuentro ninguna página, que me diga dónde en España se cultiva el trigo sarraceno. Nombre de empresas. Considero alarmante para los intolerantes al gluten, comprar como productos ecológicos a precios de oro,productos que vienen de Rusia o de Japón. Terrenos como la Xina radiactivos, y que aquí en España todas las tiendas que he visitado de dietética ecológica, indican la empresa España, pero no te indican el país de cultivo. Dónde están las impecciones, para que las pagamos?, me pregunto cada dia. Por favor, un poquito de información de direcciones de empresas que cultiven trigo sarraceno en España y lo comercialicen para celiacos. Con la salut de las personas no se especula, si no quieres que especulen con la tulla.

Responder

Hola María, efectivamente como dices la industria y el comercio saben sacar beneficios sobre los productos eco.
La única manera de obtener una buena información es dirigirte directamente a las empresas que lo producen y comercializan.
Por ejemplo, me he puesto a buscar información ahora y he encontrado una en España de cultivo biológico. Se trata de Biocop: http://www.biocop.es
Te recomiendo que les escribas directamente y le realices las consultas que creas necesarias sobre la elaboración, producción y demás. Seguro que te responden!
Ya nos contarás! Un saludo

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Gracias por el post muy interesante.
La verdad es que últimamente he sido un poco más flexible con mis recomendaciones a los pacientes a la hora de consumir bien arroz blanco bien trigo Sarraceno. En general la respuesta es buena, pero puedo decir que aproximadamente en 2 de cada diez les producen síntomas intestinales.
Por cierto me gustaría escribiros un mail y el que poneis en al web y con la dirección del que pone en la web me lo retorna.

Gracias de nuevo por toda esta información, útil, fiable e inovadora

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Hola!! Pues yo estoy esperando unos resultados pero lo más problable es que tenga sobrecrecimiento bacteriano…he empezado la dieta Paleo/Fodmap y mi hinchazón y gases han mejorado…el problema es que no puedo comer frutas y tampoco algunos vegetales de momento pq me fermentan y me hinchan…sé que no están permitidos los cerelaes ni tampoco las féculas pero necesito comer algo de carbohidrato sobretodo a las mañanas…me da energía para todo el día…yo quería preguntaros que consideraís mejor si comer un cereal en plan como el trigo sarraceno o mejor por ej plátano macho o yuca…gracias

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Hola vendo Trigo Sarraceno para si alguien le interessa
precio negociable

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Me rio de algunas cosas. Efectivamente no es la panacea, va bien para aprox el 80/100 de poblacion con mas o menos frecuencia efectuvamnte por la carga glucemica, pero teniendo en cuenta q quien escribe por aqui el impacto no debe ser importante y mucho menos si eres una perosna delgada.
Para seguir hay muhos alimentos llenos d saponinas, pero no todas la saponinas son iguales, d la misma calidad. Por ej.no hace nada de daño la judia verde, nada que ver con un cereal.
La dichosita quinoa que esta bastante buena si que esta llena d saponinas de otra calidad, aunque lejos d otros cereales.
El arroz integral tiene un porron d saponinas, menos indice glucemico si, pero cargado hasta las cejas, para inhibir proteasas i lipasas. Por supuesto ningun alimento d estos es para pinerse ciego cada dia.
Pero lo que mas gracia me hace es q se alabe a la patata. Que esta tambieb esta llenita y encima es una solanacea, o sea proinflamatoria. Y no tiene absolutamnte nada que ver con los nutrientes del boniato. Estamos comparando un 2 con un 9!!
Y con respecto a lo ecologico, por supuesto que deberia ser todo, y mas que nada..porque. De que se alimentan las mamiferos consumidos? Del aire? Señores tienen saponinas x toda su carne.jajaaajaja. Como obviamnte cada alimento tiene algo, tambien mejor moderar.
Pruebe alguien sensible a inflarse de pollo en una barbacoa vera a donde le llega la barriga, entre las hormonas que les meten y la acidez que provoca su carne
Apa, vaya bonito

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El trigo sarraceno se cultiva en espanya ..concretamente en catalunya en la comarca de la garrotxa.. cerca de olot

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En catalunya se cultiva

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Estoy cultivando en trigo sarraceno en México desde hace 6 años y también he estado investigando sus piedades y como prepararlo, por lo que no comparto varios de los comentarios que aparecen pues los carbohidartos que contiene son complejos y esto le da propiedades benéficas para el cuerpo; ademas tiene una sustancia fagomina que se esta estudiando mucho porque es la molecula que quita el hambre; entonces no puede considerarse como un alimento que engorde. Tiene ademas compuestos antioxidantes y anticancer todo esto cotejado con revistas medicas especializadas: muy recomendable para quienes están buscando dietas saludables. Su rendimiento en campo es poco, pero se esta teniendo producción aun en estos años que han sido muy secos por efectos de cambio climático por lo que es una buena opción de cultivo en estos tiempos.

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Hola! Quería saber si puedo consumir fécula de mandioca en mis panes?

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Buenos dias, en la mayoria de paginas habla del indice glucemico del alforfón como medio bajo, y lo tengo comprobado con medidor de glucosa en sangre después de comerlo, ya que mi madre padece diabetes tipo 1, comparado con comer algun otro cereal y no un pseudocereal como este. También se lo comentamos a su dietista y nos dijo que el indice glucemico era bajo. No discuto si es paleo o no. Si no que el indice glucemico no es alto como explicais en el articulo.
Saludos

Responder

¡Hola Iza! muchísimas gracias por tu mensaje. Es muy interesante. Igualmente, tengo una pregunta ¿con qué se toma el alforón? quiero decir, ¿se toma la semilla a secas, sola? ¿lo acompaña con algo más? este dato me parece importante. ¿Lo toma como harina? Sería muy esclarecedor conocer esto. Un abrazo.

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